Les délices de Marrakech-Safi
La région de Marrakech-Safi est l’une des douze régions du Maroc. Elle se situe au centre du pays et englobe une partie du Haut Atlas.
La région de Marrakech-Safi est la capitale touristique du pays. Elle jouit d’une importante richesse en produits de terroir. Dans cet article, nous allons découvrir quelques-uns de ses produits phares.
Miel Haha
Dans la région de Haha, l’apiculture représente une activité traditionnelle qui remonte à un passé très lointain. La taille du cheptel apicole est entre 18 000 et 29 000 ruches dont 98 % sont traditionnelles.
Ici, les apiculteurs ont développé un savoir-faire important en matière d’entretien de la ruche. Plusieurs variétés de miel y sont produites, chacune avec sa spécificité. Le miel de thym a la caractéristique d’être de couleur noirâtre et au goût et saveur typique au thym. Le miel de chardon a une couleur marron foncé. Le miel de thuya se distingue par sa texture très visqueuse, il est de couleur marron foncé opaque. Et enfin le miel de caroubier avec sa belle couleur rougeâtre et sa texture cristalline. Tous sont reconnus pour leurs propriétés thérapeutiques.
Huile d’olives, Tyout Chiadma
L’huile d’olive extra vierge de Tyout-Chiadma bénéficie d’une AOP. Son aire géographique se situe dans la province d’Essaouira et couvre une partie du sud de la commune rurale de Meskala (Tribu des Chiadma) et une partie au nord de la commune rurale de Zaouite (Tribu des Haha).
La filière oléicole, plantée le long de l’oued Tyout, couvre une superficie de 100 ha comptant 12 000 oliviers avec une production de 500 tonnes d’olives et de 20 tonnes d’huile d’olive de qualité extra vierge.
L’huile d’olive de cette région se caractérise par sa couleur jaune doré avec une légère teinte verte non transparente.
Maâti, président de la coopérative oléicole de Tyout, témoigne : « travailler avec des arbres centenaires c’est toute une histoire. Chaque vieil arbre me plonge dans la vie de mes parents, celle de mes grands-parents et lorsque je me trouve à côté d’un vieil arbre j’ai du respect.». Les oléiculteurs de la coopérative ont un savoir-faire traditionnel : « La tradition oui, mais adaptée aux normes actuelles.». L’obtention de la labellisation AOP a été une fierté pour ces producteurs: « Rigueur et discipline permettent une production aux normes européennes dans une mâasra traditionnelle.»
Raisin de Chiadma
La vigne de Chiadma couvre une superficie de 2 200 ha s’étalant sur les communes rurales Akermoud, Sidi Boulaouane et Kraim avec une production moyenne de 4 T/ha et une offre en fruit de 11 240 T/an.
Le raisin de la région est un produit de terroir par excellence, certaines plantations de vignobles remontent à plus de trois générations.
À Chiadma, les locaux ont un savoir-faire qui se transmet de génération en génération en termes de conduite technique et de production de raisins secs. Cette technique de conduite traditionnelle consiste en la conduite en Gobelet en bour ; une pratique spécifique aux producteurs locaux. Les raisins qui y sont cultivés sont presque naturels en raison de la faible utilisation de machines agricoles.
Le raisin de Chiadma est utilisé en raisin de table ou raisin sec. Le raisin récolté en pleine maturité est trempé dans une solution aqueuse puis séché à l’air ambiant pour obtenir des raisins secs.
Fenouil, Tafetachte
Le fenouil se produit dans la province d’Essaouira et s’étend sur les communes rurales de Tafetachte, Korimate, M’Ramer, Mouarid, et Sid El Mokhtar sur une superficie d 240 ha avec une production moyenne de 10 qx/ha pour un ensemble de 500 producteurs.
Dans la région de Tafetachte, le fenouil est très prisé, les agriculteurs le cultivent en périmètres irrigués. Les locaux ont acquis un savoir-faire en matière de conduite de la culture de l’installation de la pépinière à la récolte en passant par la plantation au champ et les entretiens. La récolte du fenouil se fait de la mi-mai à la mi-septembre.
Le fenouil est consommé comme un légume pendant la période végétative et avant la floraison. Il est utilisé en traitement thérapeutique (troubles digestifs, rhume, douleurs,) et est également apprécié en gastronomie.
Limonette de Marrakech
Les vergers de la limonette de Marrakech sont implantés à Ouled Hassoun et Aloudiane sur une superficie d’environ 150 ha avec une production annuelle de 3 000 tonnes.
Cette variété de citron, à peau mince et à couleur jaune, est juteuse et ressemble à la clémentine. Elle a un goût fin et un arôme qui dégage une forte odeur de citron.
Les habitants de la région ont une méthode pour conserver et transformer la limonette en Lamsayyer. Cette spécialité est utilisée dans la préparation des plats de la région surtout ceux à base de poulet.
Pour obtenir Lamsayyer, les femmes font deux découpes incomplètes sous forme de croix sur la limonette et la remplissent ensuite avec du sel. Elles entreposent ces limonettes dans un bocal en exerçant une pression afin de réduire au maximum le vide. Après un certain temps, le volume occupé par Lamsayyer se réduit suite à la formation de l’eau résultant du sel. Ces vides sont remplis par d’autres limonettes salées.
